我們知道乳化劑屬表面活性劑，它所能起的典型作用是乳化作用，即能使兩種或兩種以上不相混溶的液體均勻分散，另外，乳化劑還能與碳水化合物、脂類化合物和蛋白質(zhì)等食品成分發(fā)生特殊的相互作用，從而起到改善食品品質(zhì)的作用。乳化劑是蛋糕生產(chǎn)中很重要的添加劑，它對蛋糕的質(zhì)地結(jié)構、感官性能和食用質(zhì)量分別起重要作用。
在面包中，蛋糕特別深受女孩子的喜歡，那為什么在制作蛋糕的時候要放進乳化劑呢？
1、延長蛋糕的保鮮期：由于乳化劑能與淀粉、蛋白質(zhì)形成食用增稠劑成復合物，并具有良好的保水性，可使蛋糕保存在電動流量控制閥較長時間，蛋糕內(nèi)部濕潤、柔軟、不干硬。2、增大蛋糕體積：可顯著增大蛋糕體積約30%，增加蛋糕的膨松度、彈性。蛋糕油能顯著地改善蛋糕的綜合品質(zhì)，使其內(nèi)部組織更加均勻、細密、氣孔壁薄、無不均勻大氣孔、過濾器口感細膩、濕潤、柔軟、不破碎、不掉渣。
3、改善蛋糕的質(zhì)量：乳化劑可與蛋糕面糊中的蛋白質(zhì)形成復合膜，提高了復合膜強度，使空氣泡沫穩(wěn)定，所有配料分布均勻。使用蛋糕油后，面糊比體積較對照提高32.9%，蛋糕比體積較對照提高33.3%。而未使用蛋糕油的面糊放置幾小時后泡沫消失嚴重，比體積大大下降，而且無法制出合格的蛋糕。
4、能縮短打蛋時間： 在攪打蛋糖混合時，可使蛋糖混合液快速充氣起泡。比體積是面糊充氣多少和蛋糕油質(zhì)量公共優(yōu)劣的重要指標，比體積越大，面糊內(nèi)充氣越多，說明蛋糕油質(zhì)量越好，蛋糕比體積大，蛋糕疏松度好。
5、提高蛋糕的出品率：由于乳化高溫勻染劑W劑具有強烈的親水性，可增加蛋糕中液體（水、牛奶、果汁等）的使用量，故可大大提高蛋糕的出品率。乳化劑IBUA均化庫的起泡性和穩(wěn)定性是其在蛋糕生產(chǎn)中的最主要功能特性，可使傳統(tǒng)打蛋時間縮短50%~70%，提高了生產(chǎn)效率，縮短了生產(chǎn)周期。
6、提高蛋糕面糊泡沫的穩(wěn)定性： 使用蛋糕油后顯著提高了面糊中泡沫的穩(wěn)定性，即使面糊拌打完后放置一段時間，泡沫也不會消失，放置幾小時后仍不會塌落，這為實際生產(chǎn)提供了極大方便，又保證了蛋糕質(zhì)量。
7、能簡化蛋糕生產(chǎn)工藝流滾珠絲桿程：可使傳統(tǒng)的蛋糕面糊分步攪打法變?yōu)橐徊綌嚧蚍ǎ蓪⑺性o料混合后一起打成均勻的、確保質(zhì)量的蛋糕面糊，大大縮短了生產(chǎn)周期。
近十年來，蛋糕的制作工藝發(fā)生了很大的變化，這種變化的取得是以乳化劑為基礎的攪打起泡劑的發(fā)展為基礎的。攪打起泡劑通過形成膜使空氣穩(wěn)定，空氣泡和配料分布均勻，從而制得蜂窩均勻和蜂窩壁薄的蛋糕。乳化劑可是蛋糕的一個好幫手，如果沒有了，那么蛋糕的制作也就有著很大的困難了，漂亮的造型和香甜的味覺都會失去顏色。到今天才知道原來乳化劑還可以這么用。
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